Noticias | 26 de marzo de 2021

Todo lo que necesitas saber sobre la carne madurada

Cuando hablamos de la carne madurada tenemos que tener en cuenta que está en la cima de las tendencias alimentarias de los últimos meses, y en Cuerda Larga queremos que conozcas todas sus curiosidades.

Entendemos por carne madurada esa que ha sido sometida a largos procesos de maduración, que van desde las semanas hasta los años. El objetivo de esta larga maduración es conseguir que la carne sea más tierna y jugosa.

La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor. Además de eso, la maduración también causa una mejora sustancial en la textura y la ternura.

Cuando hablamos del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que empieza tras el sacrificio del animal. A partir de ese momento, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán numerosas. Se volverá más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor. Es decir, dota a la carne de unos sabores y aromas más intensos, parecido a lo que ocurre otras veces con el proceso de fermentación.

Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a varias técnicas debidamente controladas.

¿Cómo se consigue una buena carne madurada?

Este tipo de técnica se puede realizar con cualquier tipo de carne, aunque dependiendo de lo que vayamos a trabajar, tendremos que variar la cantidad de tiempo utilizado. La carne de vacuno necesita varios días como mínimo, mientras que la de pollo tan sólo unas horas.

Para poder realizar procesos de maduración debemos tener en cuenta diferentes aspectos como la humedad, la temperatura, la ventilación, etc., por lo que no es algo que podamos hacer en el frigorífico de casa.

La temperatura tiene que estar entre 1 y 2 ºC y la humedad entre el 60% y el 80%. Uno de los puntos más importantes en este proceso es la ventilación ya que, con ella, es como conseguimos regular la pérdida de agua de la pieza y se consiguen una correcta concentración de los sabores.

¿Cómo cocinamos algo tan delicioso?

Lo correcto para disfrutar de todas las cualidades de este tipo de carne, es que lo cocinásemos a la parrilla. En un primer momento debemos situarla en la parte superior, para que no le de mucho calor de golpe y la pieza de carne se atempere.

Una vez la tengamos, debemos cambiarla a la parte baja y así sellarla. El objetivo es que la parte exterior se caramelice de forma rápida y no se pierdan los jugos de la carne madurada.

Ahora, sólo te queda decidir si la quieres más o menos pasada.

Tipos de maduración de la carne

Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración. El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.

El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged. Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.

Una carne para todos los gustos

Algunos consumidores prefieren el vacuno madurado en seco por su sabor más marcado y complejo, en comparación al otro. Los restaurantes de alto nivel se decantan por la calidad de las carnes maduradas en seco. Suelen emplearlas para varios de sus platos estrella, orientados a aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y con una textura más blanda que tierna.