Noticias | 07 de mayo de 2021

“La Picaña»: Origen e historia

Hablar de “Picaña” es hablar de un corte sin un sitio específico, ya que puede hallarse en exquisitos guisos, asados y demás platos gastronómicos, puesto que es uno de los cortes de carne de res con mayor demanda en el menú de los grandes cocineros. Y hoy, en Cuerda Larga, te hablamos de el.

En gastronomía, no es lo mismo preguntar donde se encuentra la picaña, en comparación con de dónde proviene este corte. De acuerdo con la primera, puede encontrarse en múltiples presentaciones tales como brisket de picaña a la cerveza, asado de picaña al ajillo, picaña navideña, etc.

Por otra parte, la segunda pregunta hace referencia a qué parte de la res proviene. Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.

Y como dato curioso, Brasil es el país donde la picaña ha tenido mayor transcendencia y renombre en cuanto a su historia gastronómica y tradicional. Sin embargo, el mismo es muy utilizado en otros países bajo otra denominación, como por ejemplo punta de palomilla (Panamá), punta de anca (Colombia), tapa de aguayón (México) o punta cadera (puerto rico), entre otros.

Características beneficiosas de la picaña

La picaña cuenta con ciertas propiedades que amplían su degustación:

  1. Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa: la ventaja de que ésta posea una capa de grasa es que incrementa de manera notable las diversas formas de cocción, permitiendo disolver la grasa natural del mismo y acentuando el sabor de la carne.
  2. Jugosa: la picaña, al estar recubierta por una capa de grasa, permite la concentración de caldos y nutrientes que tilda el sabor.
  3. Posee un sabor difícil de opacar: por ello es una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas pues, gracias a la cubierta de grasa que posee, hace que su sabor se disperse por todo el platillo, tanto a la hora de prepararse como de servirse, evitando ser opacada por otros condimentos o ingredientes secundarios.
  4. Al provenir la picaña de una de las zonas de la res más jugosas que hay, la convierte en una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación con otros cortes de carnes, siendo esta una de las tantas razones que la posiciona como una de las mejores alternativas en cortes de carne roja.
  5. Por otra parte, a nivel gastronómico, es de fácil manipulación ya que el peso de la misma oscila entre uno y dos kilogramos máximos. Su característico color rojizo oscuro cambia durante su preparación a un color intermediario entre terracota y café intenso, el cual le brinda un aspecto muy apetecible.

El tradicional corte de Picaña Brasileño

En otros países tales como España, por ejemplo, suele realizarse el corte de la culata de la res, sin hacer distinción propia de la picaña por separado, mientras que en Brasil aprecian más su peculiaridad y, por ende, la separan al momento del corte.

La razón por la cual es separada la picaña del resto de la zona del espaldar baja de la res, es porque ésta es mucho más tierna que la del resto, volviéndola mucho más dócil tanto en manipulación para realizar cortes durante la preparación de algún plato, así como también para su degustación. Por esta razón, ofrecemos el corte preciso de picaña original al corte brasileño.